Es weihnachtet sehr ... Mit Rinderfilet unter Haselnuss-Kruste anBirnen-Estragon-Sauce, Röstkartoffeln, glasierten Karotten und Rosenkohl

19. Dezember, noch 5 Tage bis Heiligabend und noch immer schwebt die bange Frage im Raum: Was kochen wir eigentlich, dass Oma Erna, Onkel Hans, die nörgeligen Kinder der Schwester und den Fleischbedarf des Göttergatten zufrieden stellt?
Keine Angst, wir haben was für euch!
Denn wir zeigen euch heute eins unserer Lieblings-Weihnachtsrezepte - ein Klassiker, der immer geht, jedem schmeckt und trotzdem ein paar mehr Raffinessen bereithält als Kartoffelsalat und Würstchen oder das ewig gleiche Filet Wellington (nichts gegen Filet Wellington, aber im 20. Jahr in Folge ... ihr wisst, was wir meinen!)

Das Rinderfilet, das sogar Tante Erna mag und über das auch die verwöhnten Kinder der Schwester nicht meckern können, versteckt sich bei uns unter einer winterlichen Haselnusskruste. Und auch die Sauce kann sich durchaus sehen lassen, denn Birne und Estragon geben sich hier die Ehre. Und dem nicht genug, kommt das Ganze auch noch in Begleitung von Röstkartoffeln, glasierten Karotten und Rosenkohl daher.

Aber keine Panik, erstmal gaaaanz tief durchatmen - Ommmmmm.
Das ist alles gar nicht so schwer, wie es sich anhört. Wir haben eine Schritt-für-Schritt-Anleitung parat und erklären zwischendurch ein paar grundlegende Handgriffe, die jeder professionelle Hobbykoch oder solche, die es werden wollen, beherrschen sollte. 

Rinderfilet unter Haselnuss-Kruste mit Birnen-Estragonsauce an Röstkartoffeln, glasierten Karotten und Rosenkohl

Für so viele Menschen, wie bei euch nötig sind, um ein ganzes Rinderfilet aufzuessen:

1 Rinderfilet (bei uns ca. 2 kg)

Sauce
2 Bund Suppengrün
4 kg Rinderfleischknochen
4-6 Lorbeerblätter
1 Dose Tomatenmark (400g)
1 Becher Sahne
1 große reife Birne
geklärte Butter
6 cl Wiliams Christbirne
6 Halme Estragon
Salz, Pfeffer
Stärke zum Abbinden

Kruste
Haselnüsse, grob gemahlen
Ein Bund gehackte Petersilie
4 Eigelb
2 Eier
Salz, Pfeffer
Paniermehl

Beilagen
1,5 Kg Rosenkohl
200g durchwachsener Speck fein gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel
Geklärte Butter
Gemüsefond
Salz,Pfeffer,Muskat
2 kg kleine Kartoffeln
1 Bund Möhren

Am Vortag

Für die Sauce Knochen und Gemüse gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und ca. 6 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder Wasser nachgießen.

Am nächsten Tag

Die Kartoffeln für die Röstkartoffeln kochen.
Möhren schälen, in dünne Stifte schneiden und kochen.

Das Rinderfilet scharf anbraten und anschließend im Backofen garen lassen. 

Für die Sauce Ansatz durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen, abbinden und Sahne zugeben.
Anschließend die Birne in feine Streifen schneiden und in der geklärten Butter anschwitzen. Die Hälfte des Williams darüber geben und flambieren, dann die fertige Sauce und den restlichen Williams dazugeben und kurz aufkochen.
Für den Rosenkohl diesen waschen und putzen, dann 3-4 Minuten blanchieren. Währenddessen Speck mit Zwiebeln anbraten, Rosenkohl darüber geben und geklärte Butter dazugeben. Würzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen.

Die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne rösten, ebenso Möhren mit etwas Zucker in einer Pfanne glasieren.
Für die Kruste alle Zutaten vermengen, auf das fast fertige Rinderfilet geben und im Ofen bei Oberhitze (eventuell die Grillfunktion mitbenutzen) noch weitere 10 Minuten knusprig rösten.

Habt ein wundervolles Weihnachtsfest mit euren Lieben - 
und lasst euch nicht zu sehr stressen!

Julia & Jörn